อาหารประจำภาคอีสาน

อาหารประจำภาคอีสาน

อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก
อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตำ

อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียก หรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผัก หลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวาน ของผักต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาว
หรืออย่างต้มแซบ ที่มีน้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของ ของเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกัน
คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไป จะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก

เครื่องปรุงรสในอาหารอีสาน

ปลาร้า

คนอีสานจะทำปลาร้ารับประทานในบ้าน ไม่นิยมซื้อ เมื่อสมาชิกในบ้านออกหาปลา จับกบ ซึ่งอาจจะได้ปลามาก เหลือรับประทานก็จะทำปลาร้า ปลาตากแห้ง เป็นการถนอมอาหารไว้รับประทานในมื้ออื่น ๆ ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรส ในอาหารอีสานเกือบทุกชนิด ใช้ใส่ผสมได้ทั้งแกง หมก อ่อม น้ำพริกต่าง ๆ แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด

ข้าวเบือ
คือการนำข้าวเหนียวมาแช่น้ำไว้สักพักใหญ่ ให้เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนนุ่ม สงให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาโขลกให้ ละเอียด ใช้ในอาหารหลายอย่าง เช่น หมกหน่อไม้ แกงย่านาง แกงอ่อม ข้าวเบือจะช่วยให้อาหารหนืดเหนียวน่ารับประทาน


ข้าวคั่ว


คือการนำข้าวเหนียวข้าวสาร และควรเป็นข้าวสารใหม่ คั่วในกระทะ ใช้ไฟอ่อน คั่วให้ทั่ว พลิกไปมาจนข้าวเหนียว มีสีเหลืองอ่อน และมีกลิ่นหอม ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น จึงนำมาโขลกให้ละเอียด ใช้กับอาหารหลายอย่าง เช่น ลาบ น้ำตก ข้าวคั่วช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม ชวนรับประทาน และทำให้น้ำในอาหารข้นขึ้น ข้าวคั่วไม่นิยมทำเก็บไว้นาน ๆ เพราะนอก จากจะไม่มีกลิ่นหอมแล้ว ยังอาจทำให้รสชาติของอาหารนั้นด้อยลงไปอีก

พริกป่น

คือการนำพริกขี้หนูหรือพริกทางภาคอีสาน ซึ่งจะมีรสเผ็ดมาก ตากแห้ง แล้วคั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนให้หอมฉุน ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น แล้วโขลกให้ละเอียด พริกป่นเป็นเครื่องปรุงรสอีกชนิดหนึ่งที่ใช้กันมาก เพราะคนอีสานรับประทานรส เผ็ดจัด เค็มจัด พริกป่นใช้กับอาหารทุกชนิด





ผักติ้วหรือผักแต้ว




จะมีรสเปรี้ยว รับประทานกับลาบ จิ้มน้ำพริก รับประทานกับอาหารที่มีรสเผ็ด

ยอดจิก

คล้ายใบหูกวาง รับประทานกับลาบ

ผักแว่น

ขึ้นอยู่ในน้ำ รับประทานกับลาบ ก้อย น้ำพริก

ผักแขยง
ใช้ใส่แกง ดับกลิ่นคาว แกงปลา กินกับส้มตำ

ผักเม็ก


มีรสเปรี้ยว รับประทานกับลาบ ก้อย

สายบัวเล็ก
มีสีม่วง เส้นเล็ก ใช้จิ้มน้ำพริก

ผักชีน้ำ
คล้ายใบขึ้นฉ่าย แต่ใบจะเล็กกว่า

ผักแพว


ต้นและใบมีกลิ่นหอม ใบอ่อนและกิ่งรับประทานกับลาบ ก้อย

หน่อไม้รวก


คือ หน่อไม้ที่ขึ้นตามป่าเขา นำมาเผา แล้วจึงนำไปประกอบอาหาร

เห็ดป่าต่าง ๆ


นิยมนำมาแกง หมก

ตัวอย่างอาหารภาคอีสาน

อ่อมปลาดุก

เครื่องปรุง

ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว
น้ำปลาร้า ½ ถ้วย
ผักชีลาว 3 ต้น
ต้นหอม 2 ต้น
มะเขือพวง ½ ถ้วย
มะเขือเปราะ 5 ลูก
ใบแมงลัก ½ ถ้วย
ใบชะพลู 10 ใบ
ข้าวเหนียวดิบแช่ให้นิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด 15 เม็ด
ตะไคร้ 1 ต้น
หอมแดง 4 หัว
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ล้างปลาดุกให้สะอาดหั่นเป็นชิ้น
2. เอาน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า
3. โขลกหอมแดง พริกสด และข้าวเหนียวที่แช่น้ำให้ละเอียด ตักใส่หม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา 4. เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่น ปิดไฟ ยกลง รับประทานกับผักชีลาว


เนื้อทุบ

เครื่องปรุง
เนื้อลูกฟัก 1 กิโลกรัม
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. แล่เนื้อออกตามยาว หมักกับเกลือ น้ำปลา พริกไทยป่น น้ำตาลปี๊บ หมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งวัน ตากแดด 1 วัน
2. นำเนื้อไปย่างจนสุก แล้วทุบเนื้อให้แตกยุ่ยจากกัน

เนื้อน้ำตก


เครื่องปรุง

เนื้อติดมัน 200 กรัม
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น ½ช้อนชา
หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ ½ ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อ แล่หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เคล้ากับซีอิ้วขาว หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
2. ย่างเนื้อบนเตาถ่านใช้ไฟแรง เนื้อจะสุกด้านนอก พลิกไปมาทั้ง 2 ข้าง พอน้ำตกส่งกลิ่นหอม ยกลง
3. หั่นเนื้อแฉลบ เป็นชิ้นพอคำ เคล้ากับน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง โรยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี


เนื้อแดดเดียว


เครื่องปรุง

เนื้อวัว 500 กรัม
กระเทียม 1 หัว
ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น ½ ช้อนชา
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 3 ราก
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อให้สะอาด แล่ออกเป็นแผ่นหนา ประมาณ 1 ซ.ม.
2. โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด เคล้ากับเนื้อให้เข้ากัน เติมน้ำปลา เหล้าขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ผงกะหรี่ หมักประมาณ1 ช.ม. แล้วตากแดด 1 วัน
3. ทอดเนื้อ ในน้ำมันร้อน พอสุกตักให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับซอสพริก


ข้าวเหนียว+ส้มตำ+ไก่ย่าง

ปลาซิวหมกหม้อ


รัปประทานพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆและถ้าจะให้อร่อยเพิ่มมากขึ้นต้องกินคุ๋กับแจ่วบอง อร่อยอย่าบอกใครเลยค่ะ

แกงหน่อไม้ส้ม


เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆเข้ากันได้ดีมาก และอร่อยที่สุดเลยค่ะ

แหล่งที่มาของข้อมูล

http://student.swu.ac.th/sc481010115/ingredient%20of%20northeast.htm
http://student.swu.ac.th/sc481010115/oompladuk.htm
http://student.swu.ac.th/sc481010115/northeast.htm
http://student.swu.ac.th/sc481010115/oompladuk.htm
http://student.swu.ac.th/sc481010115/naerdaddeaw.htm
http://student.swu.ac.th/sc481010115/naernamtok.htm
http://student.swu.ac.th/sc481010115/naertoop.htm
http://www.fortuner-club.com/webboard/questions.asp?QID=48839
http://www.baanmaha.com/community/แกงหน่อไม้ส้ม-24423/